Жительница Любчи Янина Казимировна Крапивина поделилась старинным рецептом супа на ржаной закваске

06 ноября 2020 1587

– В эти пасмурные осенние дни так и хочется добавить в жизнь немного тепла и уюта. И именно сейчас мне очень хотелось бы поделиться старинным и проверенным рецептом – «Жур» (или «Журек»). Это удивительный, очень сытный и полезный для здоровья суп на ржаной закваске. Такой суп готовили еще мои мама и бабушка. На его приготовление потребуется несколько дней, но результат того стоит.

Понадобится: мука ржаная – 200 г, чеснок – 3-4 зубчика, хлеб ржаной сухой – 1 ломтик, лук репчатый – 2-3 шт., пастернак и петрушка (корни), колбаски домашние –200 г, колбаса копченая или вяленая – 100 г, рулька или ребрышки копченые свиные для бульона – 200 г, картофель средних размеров – 5 шт., морковь – 3 шт., сметана жирная (лучше домашняя) – 250 мл, яйца куриные – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., перец черный и душистый, оригано (душица), зелень по вкусу.

Для начала необходимо приготовить ржаную закваску. Для этого необходимо просеять муку и всыпать ее в емкость. Влить в муку стакан очень теплой воды (но не кипятка) и тщательно размешать венчиком, чтобы мука заварилась без комочков. Вливаем еще 2 стакана воды комнатной температуры и снова размешиваем. Добавляем раздавленные дольки чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец. Потом сверху кладем ломтик сухого ржаного хлеба, который позволит ускорить процесс заквашивания. Емкость необходимо прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев или кухонным полотенцем и поставить в теплое место на 4-5 дней. При этом ежедневно необходимо закваску помешивать. В результате она должна получится очень кисленькой.

Когда закваска будет готова, приступим к приготовлению бульона. Сначала варим бульон из копченых ребрышек или рульки, добавив в него лук, корни пастернака и петрушки. Добавляем нарезную копченую или вяленую колбасу, а также домашнюю колбаску. Сюда же отправляем измельченную морковь и картофель, нарезанный кубиком. Солим, перчим, добавляем душицу. Оставляем бульон доходить до готовности на слабом огне. Сварите в крутую, очистите и нарежьте пополам куриные яйца. Ржаную закваску тщательно размешиваем до однородного состояния. Затем постепенно, постоянно помешивая, в кипящий бульон вливаем закваску и продолжаем размешивать до полного их соединения. Очень важно, чтобы огонь не был очень сильным, чтобы журек не пригорел и не закипел слишком сильно!

Теперь необходимо забелить жур сметаной. Для этого в емкость со сметаной комнатной температуры необходимо влить черпачок горячего жура и тщательно размешать. Лишь после этого можно влить сметану в кастрюлю. Эта манипуляция поможет избежать свертывания сметаны в горячем супе. Перемешайте все очень тщательно и дайте журу «созреть» несколько минут на очень слабом огне.

Подавать готовый жур желательно в керамических мисочках или маленьких горшочках так, чтобы в каждую порцию попало понемногу всех видов колбасок и мяса. Добавьте в каждую порцию по 2 половинки яйца и щепотку зелени.