«Да, бигос – лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине».
Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».
Из истории бигоса
Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена Люблинская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, судить сложно, но готовят его и в Беларуси, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше. Готовили его долго, иногда даже целый день: сначала несколько часов тушили капусту, отдельно жарили маринованное мясо и так далее. Ели бигос по традиции с черным хлебом и запивали особой настойкой типа зубровки.
Польский «белый» бигос (бигус)
Ингредиенты: 1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного сала, 200 мл сухого белого вина, 300 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка соли.
Сушёные грибы, предпочтительно белые, замочить в теплой воде, промыть отварить (около 1 часа).
В 4-литровую толстостенную кастрюлю (или другую посуду) опустить квашеную капусту. Если она кислая, то предварительно ее надо промыть под холодной водой. Вкусную и хрустящую можно ложить с рассолом. Залить водой и тушить также на малом огне в течение часа.
Кольца репчатого лука разрезать на четвертинки. В сковороду положить мелко нарезанное сало и обжарить на нем лук до прозрачности.
Затем положить кусочки свинины (идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом). Обжаривать свинину и лук до золотистой корочки. Сваренные за это время грибы нарезать. Бульон не выливать, когда немного остынет процедить от осадка.
Нашинкованную свежую капусту положить в кастрюлю к квашеной. Перемешать и продолжать готовить на медленном огне около получаса.
Нарезать все копчености. Добавить к капусте грибы, копчености и пожаренную с луком свинину. Положить кориандр, тимьян или тмин (на любителя), лавровый лист и черный перец (досолить лучше в конце). Залить все грибным бульоном, белым сухим вином (по желанию) и добавить еще воды, если нужно. Аккуратно все перемешать, закрыть крышкой и продолжать томить на самом малом огне до двух часов.
«Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла
В угасшем кратере еще курится мгла».
Адам Мицкевич, поэма «Пан Тадеуш».
Добавляют в бигос также чернослив и изюм. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка – все это также имеет право на существование, равно как и настойки – сливовая с вишневой, которые вводятся вместо красного вина, но тогда – в значительно меньших количествах.
Бигос на красном вине с черносливом
Ингредиенты: 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла. Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.
На растительном масле сначала обжарить лук с морковью и чесноком. На другой сковороде – сырое мясо, для чего растопить жир от копченой грудинки, и затем положить по очереди говядину и свинину. Они должны зарумяниться.
В емкость для тушения положить всю капусту с морковно-луковой заправкой. Тушить 20-30 минут. Затем в нее положить мясо, томатную пасту и специи. Все тушить дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивая.
Затем положить копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовался рассол от квашеной капусты, и тушить еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.
Кисло-сладкие яблоки в этом блюде можно заменить на моченые или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.
По материалам интернет-ресурсов
