Ингредиенты: куриная грудка с кожей, оливковое масло, соевый соус, соль, смесь перцев, чеснок, сливочное масло.– Отделите филе от кости, сохранив кожу – она даст румяную корочку и защитит мясо от пересушивания. Для маринада смешайте оливковое масло, соевый соус, соль, смесь перцев и раздавленные зубчики чеснока. Соевый соус не заменит соль: без дополнительной соли вкус будет недостаточно выразительным, – обратил внимание эксперт. – Положите грудку в маринад, хорошо распределите смесь по поверхности. Используйте вакуумный пакет – так маринад лучше проникает в волокна, а мясо остается максимально сочным.
Дмитрий Новицкий рассказал о ресторанном секрете: низкотемпературное приготовление, которое сохраняет соки внутри. По его словам, дома метод можно имитировать так:
– Поместите замаринованную грудку вместе с кусочком сливочного масла в плотный пакет (вакуумный или зип-лок). Если нет вакууматора, максимально удалите воздух из пакета вручную. Налейте воду в широкую емкость, погрузите пакет с грудкой так, чтобы он был полностью покрыт водой. Поставьте емкость в духовку, разогретую до 60–65 °C, и готовьте 50–60 минут. Важно: в домашних духовках температура и время приготовления могут отличаться, поэтому наблюдайте за тем, как мясо готовится. Чтобы поддерживать влажность, поставьте на нижний уровень духовки небольшую емкость с водой – легкий пар поможет сохранить текстуру нежной. Проверьте готовность: сок при проколе должен быть прозрачным.
Финальный штрих – обжарка для корочки. Она придает блюду ресторанный вид и вкус.
– Разогрейте сковороду на среднем или чуть выше среднего огне. Добавьте немного растительного масла. Выложите грудку кожей вниз и жарьте 2–3 минуты до образования золотистой и хрустящей корочки. Не двигайте мясо – так корочка схватится лучше. Переверните и обжарьте вторую сторону 2–3 минуты до румяности. Снимите мясо с огня и сразу нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Именно на этом этапе вы почувствуете тот самый эффект: мясо настолько нежное, что нож идет как по маслу, – обратил внимание шеф-повар.
СОВЕТ
Не передерживайте грудку на сковороде. Задача обжарки – только создать корочку, основное приготовление уже прошло на низкой температуре. Если нет духовки с точной регулировкой, ориентируйтесь на водяную баню на плите: поддерживайте температуру воды около 65 °C с помощью термометра и готовьте под крышкой.Приятного аппетита!
СБ
