Думаю, очень сложно рядовому потребителю определить на глазок вкус картофеля, полагаясь только на честность продавцов. При покупке оцениваем этот продукт по внешнему виду: отсутствию гнили, мелких дырочек от проволочника, гладкой кожуре или цвету. А дома дегустируем, используя простые и понятные всем характеристики: разваристая, водянистая или… как мыло. К тому же коллекция сортов, созданная нашими учеными, очень богата, в ней сложно разобраться рядовому потребителю. Поэтому и решила несколько повысить свой уровень познаний в селекции, а заодно, возможно, помочь читателям в выборе и приготовлении нашего национального продукта.
Сортируем
По информации Минсельхозпрода, в Беларуси в 2020 году посажено 25,1 тысячи гектаров картофеля. Очень заметное по сравнению с прошлыми десятилетиями уменьшение площадей не означает, что мы перестали быть бульбашами. Одна из причин — вышедшая на высокий уровень селекция, помогающая достичь того, что называется «меньше, но качественнее».
В 1960-х годах белорусские ученые вывели новый сорт «темп», полюбившийся прежде всего за вкусовые качества. Благодаря высокому содержанию крахмала (19—22 процента) из него готовили нежное пюре, отменные драники, его жарили, варили… Очень крупные шершавые клубни и не «глазастые». Сельчане, в том числе и мои родители, на другие сорта внимания практически не обращали, отдавая предпочтение «темпу».
Чуть позже появилась «адретта», она, правда, иностранка. После варки ее можно было и не толочь, достаточно пару раз потрясти в кастрюле — вот тебе и пюре. Конечно, такая разваристость на любителя. Кому-то больше нравится, когда бульбочка прочно держится на вилке, не рассыпаясь на крошки.
«Аксамит», «рагнеда», «дельфин», «янка», «юлия»… Сортов нынче великое множество, спасибо нашим селекционерам, но старый-то добрый «темп» куда затерялся? В НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси пояснили: его популярность с приходом «конкурентов» канула в Лету. Об «адретте» говорила, есть еще такая же разваристая, но тоже чужая «санте». Достаточно собственных сортов, похожих на них по вкусовым качествам. «Лилея» или «орхидея», например. Немецкую «королеву анну» можно заменить белорусскими «янкой» или «зорачкай». У них клубни с такой же плотной мякотью и не развариваются.
Покупаем
В магазинных ящиках не раз видела картофель разного калибра, но дело не только в размере. Бывало, вместе лежали клубни с желтой и красной кожурой. Такой сбор вместе на сковородку не покрошишь: часть может пригореть, а часть останется целой и сырой. Научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович уверяет: если продавец заинтересован в покупателе, он не будет все перемешивать. В этом плане у рынка свои преимущества: можно попросить разрезать клубень, чтобы посмотреть на него.
А вот совет специалистов-селекционеров, как определить высококрахмалистый сорт. После разрезания клубня на ноже остаются следы крахмала. Затем нужно соединить разрезанные части, подержать картофелину на весу за верхнюю половинку — при этом нижняя должна держаться как приклеенная. Честные продавцы и сами иногда проводят такие демонстрации.
Если же человек акцентирует внимание на диетическом питании, тогда нужно выбирать менее крахмалистые сорта. Например, «юлию», «першацвет», «зорачку», «уладара». Чаще всего в картофеле, который относится к ранней группе спелости, содержится меньше крахмала. Но, оказывается, его количество зависит и от условий выращивания.
«Начиненная» знаниями, отправляюсь на осеннюю ярмарку. Продавец Андрей из Клецкого района привез «скарб». Хвалит его так, что слюнки текут. Отдает по 55 копеек за кило. Да, внешне бульба действительно красивая, золотисто-желтого цвета. Если это «скарб», то из-за универсальности он подходит и для супов (не должен темнеть), и для варки, жарки, салатов, и даже для приготовления картофеля фри и чипсов.
Очередь к продавцу из-под Крупок чуть меньше. Сказал, что привез «лель», а на самом деле в ящиках был «ред скарлетт», — их легко перепутать. Только у «скарлетт» клубни длиннее, хотя вкусовые качества, по мнению стоявших рядом покупательниц, у него лучше, больше крахмала. По словам же Натальи Анципович, «лель» в плане вкуса считается середнячком, но превосходит «янку» и «зорачку». Но это может констатировать только ученый. Рядовой покупатель, и я в том числе, вряд ли отличит «бриз» от «скарба». Поди разберись в этой селекции. Кстати, испытание разрезанием на две половинки «лель»-«скарлетт» выдержал достойно, но Наталья Антоновна уточнила: с картофелем любого сорта (даже самого крахмалистого), который выкопан до его биологического созревания, этот фокус не пройдет.
Еще удалось поговорить с Николаем из Молодечненского района. Он предлагал «просто картошку»:
— Не привязываюсь к чему-то одному, сажаю все семена, какие есть. Потом перебираю по размеру и цвету. Берут нормально, цена — 50 копеек за килограмм.
Да, продает недорого, но все же брать не стала, хотя клубни без гнили, сухие, не побитые, без бурых пятен от парши и глубоких бороздок, оставленных личинками майского жука. Пожилая женщина, набросав в свой пакет килограмма два, поставила точку в нашем с продавцом общении:
— Картошка как картошка, одинаково варится и одинаково кушается.
— Интересуются люди и новым белорусским сортом с клубнями сиреневого цвета. Его не нужно варить, если только в мундире. Он прекрасно сохранит цвет, если приготовить как фри или запечь дольками. Будете жарить, станет серым, — поясняет Наталья Антоновна.
Пару слов о крупных клубнях, которым некоторые покупатели отдают предпочтение, как я заметила. Иногда во время чистки внутри обнаруживаешь пустоту. Откуда она и влияет ли на вкус? Оказывается, нет. «Дупло» появляется при быстром росте картофеля в определенных климатических условиях либо генетической предрасположенности сорта. Единственное неудобство — эстетическое, плюс дополнительные небольшие отходы.
Конкретных и четких рекомендаций, как купить вкусный картофель, нет. Просто надо брать максимально здоровые клубни. Мелкие трещинки или небольшие пятна парши никак не отразятся на вкусовых качествах. Хуже, если по ним прошелся проволочник, да и то из-за больших отходов.
Кстати, хранение картофеля напрямую зависит от генетики сорта. Один даже в тепле будет лежать долго, другому нужно не выше 3 градусов. Если, например, обеспечить более прохладную температуру, тот же «бриз» прекрасно сохранится до самой весны. А самый выносливый — «скарб». И еще: есть отдельные сорта, у которых через некоторое время крахмал превращается в сахар, тогда клубни становятся сладкими.
СБ
Фото:pixabay.com и СБ
